Regionale Fantasie
Im Maurice, dem Restaurant des Suitess-Hotels, geht es insgesamt höchst nobel zu. Egal ob man drinnen oder auf der stimmungsvoll mit Fackeln geschmückten Terrasse speist
Text: Lotte Becker-Voss
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 Perfektes Küchenhandwerk: die Gerichte des Küchenchefs André Mühlfriedel |
Es gibt sie noch (oder wieder): die Damenkarte ohne Preise – im Dresdner Gourmetrestaurant Maurice. Kritiker maulen und verweisen auf die Gleichstellung der Geschlechter, aber ich finde die alte Sitte nett, den Damen eine Speisenkarte ohne Preise zu reichen. Kompromissvorschlag: Wie wäre es, wenn der Ober fragt, wem er die Gastgeberkarte reichen dürfe? Die m i t den Preisen.
Wie dem auch sei, was auf den Tellern geboten wird, ist von exakter Fertigkeit. Küchenchef André Mühlfriedel kocht – natürlich – französisch. Aber er berücksichtigt dabei mit viel Fantasie das Regionale. Die sächsischen Quarkkäulchen verwandelt er in ein delikates Quarkkäulchensoufflé und ergänzt es mit einem spritzigen Joghurt-Pfeffer-Sorbet. Ebenso interessant und köstlich: Lychie und Rosenschaum auf einem herb-süßen Granité von Salatgurke und Apfel. In der Sächsischen Schweiz weiß Mühlfriedel einen Jäger, der ihm Wild nach seinen hohen Ansprüchen liefert. Basis für einen Rehrücken im Holundersud etwa und einen Rücken vom Wildhasen mit fruchtig strukturiertem Kürbis-Aprikosen-Chutney und Kräutercrèpes mit Trüffeljus. Perfektes Küchenhandwerk.
Perfektes Küchenhandwerk
Das beweisen auch die Vorspeisen: geräucherte Taubenbrust, ausgebackene Taubenkeulchen mit marinierten Gemüsestückchen und einer Spur Ziegenjoghurt, von dem es gern hätte mehr sein können. Pfiffig das Gänselebersüppchen mit knackigen Popcornflocken. Dazu ein Bissen sautierter Kaninchenrücken mit tasmanischem Pfeffer. Die Kompositionen von heimischen und exotischen Produkten gelingen großartig und überraschen durch feinste Abstimmung. Da kommt lauwarmer Kalbskopf in Begleitung von knackigem Felsenoctopus und bissfesten roten Essiglinsen. Das Aspik vom Spanferkel gerät mit Langustinos und einer milden Senfsaatvinaigrette geradezu elegant.
Das Auge isst mit
Die optische Darbietung auf den Tellern steigert den Genuss noch. Dass zum Beispiel mehrere hell getönte Produkte auf dem Teller nicht langweilig sein müssen, beweist das pralle Störfilet unter einer hell gesprenkelten Kürbiskernkruste auf süßsaurem Rübengemüse mit lichten Perlgraupen und schneeweißem Meerrettichschaum. Pure Erlebnisgastronomie beim Dessert: Muskatblüten-Topfen-Mousse auf Haselnussbisquit mit Blättchen von Sesamkrokant und Eis von Muskattrauben. Auf einer Weinkarte in Dresden wird sächsische Vielfalt erwartet. Die moderaten Preise aber überraschen.
Informationen
Maurice im Hotel Suitess
An der Frauenkirche 13
01067 Dresden
Tel. 0351/417270, Fax 41727160
Küche: Mo.–Fr. 12–14 und
Mo.–Sa. 18.30 bis 23 Uhr
Menü ab 67 Euro, DZ ab 139 Euro
www.suitess-hotel.com
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